Les pots Mason (pas masson) sont des pots qui servent à conserver les aliments. On peut les utiliser comme pots de stockage non hermétique, en semi-conserves ou en conserves.
Ils ont une apparence vieillotte et pour cause! 

Le pot Mason est un conteneur alimentaire en verre avec un couvercle vissant en métal, qui tient son nom de l’Américain John Landis Mason qui l’a breveté le 30 novembre 1858. C’est le standard nord-américain. Au Canada, ils sont distribués par Bernardin et sont conformes au système métrique.

Le couvercle est indépendant du bocal de conserve. Il est composé de deux parties : le couvercle vissant et la capsule qui assure l’étanchéité. En raison de sa nature métallique, le couvercle permet de vérifier le vide de la conserve par un simple touché du doigt. En raison de sa nature composée de deux parties, seule la capsule doit être changée à chaque mise en conserve. - Source: wikipédia

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Les pots Mason sont une alternative économique et très efficace aux conserves commerciales qui souvent contiennent des agents de conservation ou des produits de revêtements toxiques.

Ainsi, lorsqu'on traite les aliments et les pots de manière convenable (autoclave), ils peuvent se conserver pendant des années!

Précisions

Cet article n'est pas un guide d'utilisation des pots Mason. C'est en fait une introduction pour ceux qui cherchent/envisagent de stocker des aliments d'une manière "artisanale" sans négliger l'efficacité. Dans un autre article, nous vous montrerons comment réaliser des conserves de manière sécuritaire. 

Caractéristiques:

  • Pots en verre transparents
  • Couvercles en métal ou plastique (les couvercles en platique doivent être achetés séparément et bien que spécifiquement conçus pour les pots mason, ils ne sont pas commercialisés par les ayant-droits de ces pots)
  • Différents formats allant de 125ml jusqu'à 1,5 litres.
  • Goulots de 70mm ou 86mm

Type de conserves

Comme il a été mentionné au début de l'arcticle, il existe principalement 3 types de conserves (quoiqu'un des types n'est pas à proprement parler une conserve. Commençons donc par décrire cette dernière.

Le pot de stockage

On se sert du pot Mason uniquement pour stocker des aliments secs qui ne se dégradent pas rapidement: sucre, farine, etc. Il existe des couvercles réutilisables en plastique qui conviennent parfaitement à ce genre d'utilisation

Le pot de semi-conserve

Conserve alimentaire à durée limitée, qui doit être gardée au frais. Comme la précédente, nous n'élaborerons pas sur ce type puisque nous conservons une approche survivaliste/autarciste où la durée de conservation est priorisée.

Le pot de conserve

C'est l'usage qui nous intéresse! En conserve, les aliments peuvent se conserver très très longtemps dans ce genre de pots. Stocké dans les conditions optimales, on peut littéralement les stocker pendant des années! Les pots (ainsi que leurs aliments) sont traités dans un autoclave et sont ainsi stérilisés. Ce qui veut dire que la moindre bactérie qui s'y trouvait a été tuée par la chaleur. En théorie, dans les conditions optimales, les aliments en conserve ne se dégraderont plus pendant très très longtemps.

Selon une légende, des gens ont trouvé un pot Mason datant de presque un siècle contenant de la viande. Le gras de la viande (qui se retrouve sur le dessus des aliments en conserve) avait ranci mais la viande était comestible... Du moins pour le chat qui a mangé son contenu!

Sans prétendre que les pots Mason ont une durée de conservation suffisante pour que vous les léguiez à vos petits-enfants, on peut présumer sans trop se tromper que ça se conserve des années.

Mise en garde

Faire des conserves maison est une opération très délicate et aucune étape ni précaution ne doivent être omises. Si les aliments sont mal préparés ou la mise en conserve mal faite, des bactéries peuvent prospérer, causant de graves maladies.
Nous ne sommes pas alarmistes en affirmant cela, c'est la stricte vérité.

Outre les maladies causées par le E.coli, certaines bactéries de type clostridium libèrent des toxines qui peuvent vous contaminer et développer le très dangereux botulisme
Toutefois, en observant bien les instructions qui accompagnent les pots ainsi que les appareils utilisés pour la préparation des aliments et la mise en conserve, les risque est quasi nul.

Un signe infaillible de contamination par des bactéries est lorsqu'une conserve a les parois bombées. Dans le cas d'un pot Mason, ça n'est pas possible puisque c'est en verre. Par contre, on peut voir immédiatement si le pot est contaminé par le biais du couvercle

Avec un pot Mason, lorsque la stérilisation s'est bien passée et que les pots ont refroidi, il s'est formé un vide à l'intérieur, ce qui retient la capsule (couvercle) en place par succion. Une simple vérification visuelle de la capsule suffit: si la capsule est bombée vers l'extérieur du pot, elle est contaminée. Si elle est bombée vers l'intérieur, elle est parfaite.
On peut aussi toucher du doigt le couvercle, si il est rigide et ne bouge pas, tout est bon. Si en appuyant, il y a unecertaine flexibilité, jeter immédiatement le contenu du pot. En fait, la capsule d'un pot contaminé réagira à la pression de la même manière qu'une capsule sur un pot non stérilisé. Vous pouvez tester sur un pot non stérilisé puis sur un pot stérilisé

Tuer les bactéries

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La bactérie E.coli meurt à environ 65 degrés celcius. les spore du clostridium botulinum (responsable du botulisme meurent à environ 120 degrés celcius après 10 minutes.

Conditions de stockage

Pour conserver le plus longtemps possible vos conserves, il faut les stocker à la noirceur et au frais. Sans lumière, il n'y a pas de photosynthèse et la chaleur n'est pas assez grande pour permettre l'émergence d'éventuelles bactéries ni de transformation de certains produits en substance toxique pour l'humain.

Le secret de la conserve: la stérilisation

Comme il a été mentionné plus haut, c'est la stérilisation qui permet la longévité des conserves. Certains font des conserves en chauffant les pots au four mais cette technique ne permet pas d'atteindre les températures requises pour être certain de tuer toutes les bactéries ou leurs spores.

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La seule méthode réellement efficace pour permettre la stérilisation tout en ne dégradant pas de manière importante les aliments est l'autoclave. Un autoclave est un contenant quasi hermétique résistant à la pression dans lequel on ajoute unr certaine quantité d'eau portée à ébulition. 
Pour stériliser les pots Mason, il faut simplement les déposer dans l'autoclave après les avoir préparés selon la méthode recommandée par le fabricant de l'autoclave. Graduellement, l'air sera chassé de l'autoclave pour être remplacé par de la vapeur. C'est lorsque la vapeur sature l'autoclave que le vrai "travail" commence.

Son principe est simple: à l'aide d'une pesée, on maintient une pression plus grande que la pression atmosphérique. Cette pression permet à la vapeur d'atteindre une plus grande température que celle de la vapeur à la pression atmosphérique normale (qui est de 100 degrés celcius). Grâce à la chaleur plus élevée, on réussit à éliminer les spores qui causent le botulisme. À 100 degrés celcius, ces spores peuvent survivre pendant des heures.
Normalement, les fabricants d'autoclaves d'utiliser une pesée de 10 livres, ce qui créer une pression interne de 10 psi. Cette pression est suffisante pour que la vapeur atteingne une température de 115 degrés celcius. Étant donné la durée de stérilisation dépassant les 30 minutes et plus, c'est suffisant pour détruire tout ce qui peut être nocif pour notre organisme.

Lorsque la pression dépasse les 10 psi, la vapeur soulève la pesée, permettant à la vapeur de s'échapper et par la même occasion, ré-équilibrera la pression à 10 psi. C'est un exemple d'un système mécanique simple et fiable!

Une fois la stérilisation terminée, il faut laisser reposer les pots jusqu'à ce qu'ils atteignent la température de la pièce ou presque. À ce moment, ils peuvent être rangés à l'ombre et stockés.

 

Oui mais...

Certains produits ne peuvent pas être mis en conserve de cette manière. C'est le cas entre autre des produits laitiers, parce que son gras forme une couche protectrice autour des éventuelles bactéries, ce qui n'est pas le cas des gras de viandes, par exemple.

Pour le lait, il existe 2 manières très simples de le conserver assez longtemps: le beurre et le fromage! Pour le fromage, la manière de le préparer aura une incidence directe sur sa capacité à être conservé.

Par contre

  • les pots Mason ont aussi des inconvénients: 
  • lourds
  • fragiles
  • n'ont pas de protection contre la lumière, 
  • certains format  de pots sont encombrants

Bilan

Malgré ces défauts, les pots Mason restent la méthode de stockage d'aliments cuisinés la plus fiable et la plus efficace.

Petit détail amusant: Puisque l'air est chassé de l'autoclave et des pots, ces derniers sont donc remplis par les aliments bien entendu mais aussi par de la vapeur d'eau. En refroidissant, la vapeur se condense et occupe un espace moins grand. Il se forme donc un vide entre les aliments et le couvercle. C'est ce vide qui maintient le couvercle en place hermétiquement. La vidéo suivante a été prise environ 2 heures après avoir retiré les pots de l'autoclave. Vous constaterez que le contenu des pots semble bouillir alors qu'on peut les tenir dans la main sans se brûler. C'est que puisqu'un vide se forme graduellement lors du refroidissement, la pression "atmosphérique" interne diminue et lorsque cette pression diminue, l'eau atteint son point d'ébulition à une température inférieure. C'est un phénomène connu des alpinistes en très haute altitude.